عیار زعفران در واقع میزان خلوص زعفران است. همان‌طور که می‌دانید این ادویه یکی از گران قیمت‌ترین ادویه‌های جهان است. از این محصول در موارد مختلفی به خصوص پخت و پز استفاده می‌شود. اما در صنایعی مانند عطرسازی نیز کاربرد دارد. حتی قیمت بالای این محصول نیز باعث نشده تا تقاضا برای آن کم باشد. زعفران‌ها دارای انواع مختلفی است که هر نوع عیار خاص خود را دارد. در این مقاله سعی کردیم تا حدودی شما را با درجه خلوص‌های مختلف آشنا کنیم.
عیار زعفران درجه خلوص زعفران می‌باشد. به طور کلی میزان خلوص زعفران را نشان می‌دهد. برای فهمیدن بهتر آن بهتر است یک مثال بیاوریم. همان‌طور که می‌دانید طلا دارای عیارهای مختلفی مانند ۱۸ عیار است. این مقدار یعنی ۱۸ درصد طلا در کل محصول به کار رفته است و مابقی آلیاژهای دیگر است. زعفران نیز مانند طلا عیارهای مختلفی دارد. درجه خلوص زعفران یا عیار آن به عوامل مختلفی مانند نوع زعفران بستگی دارد.
عیار زعفران چیست؟
عیار زعفران را چگونه اندازه‌گیری می‌کنند؟
عیار زعفران را در آزمایشگاه‌ها و تحت شرایط خاصی اندازه‌گیری می‌کنند. این ادویه گران قیمت به قدری با ارزش است که برای ذره‌ای از آن هم ارزش قائل‌اند و آن را از هر جهت مورد بررسی قرار می‌دهند. درجه خلوص فاکتورهای خاصی داشته و با شاخص‌های کیفی خاصی مورد بررسی قرار می‌گیرد. مهم‌ترین شاخص برای تعیین عیار این ادویه خاص میزان یا درجه رنگ‌دهی است. درجه رنگ‌دهی زعفران مهم‌ترین شاخص کیفی این محصول است.
درجه خلوص با توجه به نوع زعفران متفاوت است. لذا به دلیل تنوع زعفران‌ها عیارهای مختلفی نیز خواهیم داشت. در ادامه ما عیار هر نوع زعفران را بررسی می‌کنیم.
زعفران‌های مختلف چه عیاری دارند؟
عیار زعفران‌های مختلف با یکدیگر یکسان نیست. همان‌طور که می‌دانید زعفران دارای انواع بسیار متنوعی است. به همین دلیل ما عیارهای مختلفی نیز خواهیم داشت. شاید برای شما سوال باشد که چرا تنها بهترین نمونه عیار رنگ‌دهی زعفران به بازار عرضه نمی‌شود؟ اما باید گفت که به دلیل قیمت بالای این محصول بسیاری از افراد ترجیح می‌دهند عیارهای پایین‌تر را به دلیل قیمت مقرون به صرفه‌تر خریداری نمایند. لازم به ذکر است که هر چقدر درجه خلوص زعفران بالاتر باشد، در واقع قدرت رنگ‌دهی آن بیش‌تر است و زعفران قیمت بالاتری خواهد داشت.
عیار زعفران‌های مختلف را در ادامه بررسی می‌کنیم. شما با استفاده از این اطلاعات می‌توانید قدرت‌های رنگ‌دهی مختلف را بشناسید و بر اساس نیاز خود زعفران مورد نظر را خریداری نمایید.
زعفران سرگل چه عیاری دارد؟
عیار زعفران سرگل بالاترین درجه در بین تمام انواع زعفران است. این نوع زعفران که کاملا جدا از هم بوده دارای کلاله‌های قرمز تیره است، از بهترین نوع‌های زعفران ایرانی می‌باشد. علت اصلی درجه خلوص بالا در این زعفران بدون شک عدم وجود قسمت خامه در آن است. درجه خلوص این نوع زعفران را بین ۲۱۰ تا ۲۶۰ می سنجیده‌اند. البته برخی از زعفران‌های سرگل اعلا حتی تا ۳۰۰ می نیز قدرت رنگ‌دهی دارند. با وجود قیمت بسیار بالای زعفران سرگل به دلیل رنگ‌دهی فوق‌العاده بهترین گزینه برای تمام افراد است. زیرا با مقدار بسیار کمی زعفران بهترین رنگ را خواهید داشت.
زعفران نگین چه عیاری دارد؟
عیار زعفران نگین نیز بالا است. اما قدرت رنگ‌دهی آن به زعفران سرگل نمی‌رسد. زیرا زعفران نگین از کلاله‌های به هم چسبیده تشکیل شده است. البته این نوع زعفران نیز مانند زعفران سرگل هیچ‌گونه خامه ندارد، اما همین چسبندگی کلاله‌ها میزان رنگ‌دهی را پایین آورده است. این نوع زعفران در بهترین شرایط درجه خلوص رنگ‌دهی بین ۲۳۰ تا ۲۷۰ را دارند.
زعفران پوشال چه عیاری دارد؟
عیار زعفران‌های مختلف با یکدیگر یکسان نیست. همان‌طور که می‌دانید زعفران دارای انواع بسیار متنوعی است. به همین دلیل ما عیارهای مختلفی نیز خواهیم داشت. شاید برای شما سوال باشد که چرا تنها بهترین نمونه عیار رنگ‌دهی زعفران به بازار عرضه نمی‌شود؟ اما باید گفت که به دلیل قیمت بالای این محصول بسیاری از افراد ترجیح می‌دهند عیارهای پایین‌تر را به دلیل قیمت مقرون به صرفه‌تر خریداری نمایند. لازم به ذکر است که هر چقدر درجه خلوص زعفران بالاتر باشد، در واقع قدرت رنگ‌دهی آن بیش‌تر است و زعفران قیمت بالاتری خواهد داشت.
عیار زعفران‌های مختلف را در ادامه بررسی می‌کنیم. شما با استفاده از این اطلاعات می‌توانید قدرت‌های رنگ‌دهی مختلف را بشناسید و بر اساس نیاز خود زعفران مورد نظر را خریداری نمایید.
زعفران دسته یا دختر پیچ چه عیاری دارد؟
عیار زعفران دسته یا دختر پیچ پایین‌ترین میزان در بین تمام نوع‌های زعفران است. زیرا این نوع زعفران میزان خامه بسیار زیادی دارد و کلاله‌ها در آن کم می‌باشد. به همین دلیل مشخص است که درجه رنگ‌دهی کمی خواهد داشت. البته زعفران دختر پیچ از نظر خواص و طعم هیچ تفاوتی با سایر انواع زعفران نداشته و فقط قدرت رنگ‌دهی کمی دارد. درجه خلوص رنگ‌دهی در زعفران دختر پیچ بین ۱۲۰ تا ۱۵۰ می است.
چگونگی تعیین عیار رنگ‌دهی زعفران‌ها:
همان‌طور که گفتیم درجه خلوص زعفران سنجشی برای قدرت رنگ‌دهی و خلوص زعفران است. این کار در آزمایشگاه و در طی سه نوع آزمایش تعیین می‌شود. این آزمایش‌ها شامل آزمایش‌های میکروبی، شیمیایی و فیزیکی است. مواردی که روی کیفیت زعفران تاثیرگذار هستند، در طی این سه آزمایش سنجیده می‌شود.
عیار رنگ‌دهی زعفران را ماده‌ای به نام کروسین تعیین می‌کند. این ماده نوعی کاروتنوئید بوده که مهم‌ترین عامل درجه رنگ‌دهی زعفران است.
عطر زعفران را ماده‌ای به نام سافرانال تعیین می‌کند. در این آزمایش‌ها میزان این ماده در زعفران بررسی می‌شود.
طعم زعفران را پیکروکروسین تعیین می‌کند. هر چه میزان این ماده در زعفران بیش‌تر باشد، زعفران خوش طعم‌تری خواهیم داشت.
میزان درصد جرمی و رطوبت مواد فرار نیز در زعفران‌ها بررسی می‌شود.
درصد جرمی خاکستر موجود در مواد خارجی مورد بررسی قرار می‌گیرد.
اندازه کلاله‌ها را فقط در زعفران سرگل و نگین اندازه‌گیری می‌کنند.
نسبت خامه به کلاله را در زعفران‌های پوشال و دسته اندازه‌گیری می‌کنند.
شرایط و نحوه کشت و برداشت زعفران روی کیفیت نهایی آن تاثیرگذار است.
زمان برداشت زعفران بر کیفیت آن تاثیر دارد.
رنگ‌های شیمیایی افزودنی در طی این آزمایش‌ها بررسی می‌شود.
مقدار فلزاتی مانند آرسنیک، ازت تام، سرب و جیوه در زعفران اندازه‌گیری می‌شود.
نحوه شناسایی زعفران با عیار بالا:
برای شناخت عیار زعفران خوب به طور دقیق باید ابزار و وسایل آزمایشگاهی داشته باشیم. به همین دلیل بهترین راه اعتماد به برندهای معتبر و مشاهده استانداردهای روی بسته‌بندی است. اما به عنوان یک خریدار با نگاهی دقیق به محصول تا حدودی می‌توانید به تقلبی نبودن آن پی ببرید.